Kalbfleisch in Thunfischsauce

Kalbfleisch in Thunfischsauce
Vitello tonnato

Zutaten für 6-8 Personen:

600 g Kalbsfilet

1/2 Bund Petersilie

2 mittlere Karotten

1/2 Lauch

1 dünne Scheibe Sellerie

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

6 Pfefferkörner

250 ml trockener Weißwein

750 ml Hühnerbrühe

Marinade:

180 g Thunfisch naturell

4 eingelegte Sardellenfilets (oder 2 TL Sardellenpaste)

2-3 EL Kapern

4 Cornichons

2 Eigelb (von gekochten Eiern)

1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle

125 ml Olivenöl

1 EL Weißwein- oder Estragonessig

4 EL Zitronensaft

125 ml Kalbfleischsud

Zubereitung:

1. Fleisch parieren, dann mit der Hühnerbrühe und dem Weißwein in einen großen Topf geben. Gemüse putzen und fein zerkleinern. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben.

2. Falls nötig, mit Brühe auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist.

3. Aufkochen und ca. 60-90 Minuten bei schwacher Hitze sieden lassen. Im Sud abkühlen lassen. 125 ml abgeseihten Sud für die Marinade entnehmen.

4. Thunfisch, Sardellenfilets, 1 EL Kapern, 4 Cornichons in einem Mixbecher mit dem Schneidestab pürieren. 125 ml Liter abgeseihten Kalbfleischsud hinzugeben. Zwei Eigelb durch ein Sieb streichen. Salzen, pfeffern. Öl zuerst in Tröpfchen, dann in dünnem Strahl zugießen, rühren. Essig und Zitronensaft unterrühren.

5. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, in eine geeignete Form geben, mit der Marinade begießen und mindestens 3 Stunden ziehen lassen, oder gekühlt über Nacht.

6. Zum Anrichten die Fleischscheiben gefällig arrangieren, mit Kapern bestreuen. Eventuell noch mit halbierten Kirschtomaten und etwas Kresse garnieren.

Hinweise:

Dazu italienisches Weißbrot und einen trockenen San Gimignano Weißwein reichen.

Preiswerter Ersatz für das Filet ist eine Semerrolle vom Kalb, schmeckt fast genauso gut.

Schlagworte:

mittel

Zubereitung ca. 30 min, Gesamtzeit ca. 5 h

Vorspeisen, Partygerichte, kaltes Buffet

Fleisch, Kalb

italienisch