Wachteln auf Chicorée

Wachteln auf Chicorée
Cailles aux endives

Zutaten für 2 Personen:

2 frische Wachteln

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 EL neutrales Öl

1 kleine Ecke Butter

2 TL Crème fraîche

Wachtelfond:

1/2 Zwiebel

1/2 Scheibe Sellerie

1 Karotte

1 gestrichener TL Salz

5 Pfefferkörner

5 Pimentkörner

1 Wacholderbeere

1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

250 ml Hühnerbrühe

Chicorée:

1 Chicorée

1 Ecke Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Wachtelkeulen und Wachtelbrüste auslösen. Karkassen hacken und waschen. Aus den Karkassen mit den angegebenen Zutaten und 250 ml Hühnerbrühe in 30 Minuten einen Fond zubereiten. Für die Hühnerbrühe eine TL gekörnte Brühe nehmen.

2. Strunk vom Chicorée entfernen, waschen, in Blätter teilen und trocknen. In Butter bei milder Hitze in einer beschichteten Pfanne anbraten und dünsten.

3. Wachtelteile leicht salzen und pfeffern. In großer beschichteter Pfanne 2 EL neutrales Öl und ein nussgroßes Stück Butter heiß werden lassen. Wachtelstücke auf mittlerer Hitze braten, auf jeder Seite 2-3 Minuten.

4. Chicorée auf vorgewärmten Tellern anrichten, Wachtelteile in der Chicorée-Pfanne warm halten.

5. Aus der Pfanne, in der die Wachteln gebraten wurden, das Fett abgießen. Mit 150 ml Fond ablöschen, etwas einköcheln und noch etwas Crème fraîche unterheben oder mit Butter aufmontieren. Wachteln nappieren oder Saucenspiegel angießen.

Hinweise:

Ein anspruchsvolles und herausragendes Gericht für Gäste.

Schlagworte:

schwer

Zubereitung ca. 40 min, Gesamtzeit ca. 60 min

Vorspeisen

Fleisch, Geflügel, Wachteln

französisch