Kalbstafelspitz mit Meerrettichmousse
Kalbstafelspitz mit Meerrettichmousse,
roten Kartoffeln und Rahmwirsing
Zutaten für 2 Personen:
ca. 800 g Kalbstafelspitz
1 EL neutrales Öl
1 Gemüsezwiebel
2 größere Karotten
1 Scheibe Knollensellerie
1 Stange Lauch
1-2 Knoblauchzehen
1-2 TL Salz
10 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
6-8 mittlere rote Kartoffeln
Meerrettichmousse:
75 g saure Sahne
50 g Crème fraîche
50 g Sahnemeerrettich (Glas)
1 TL Zitronensaft
2 Msp Salz
eine Prise Zucker
Cayennepfeffer
2 Blatt weiße Gelatine
50 g geschlagene Sahne
Zubereitung:
1. Kalbstafelspitz zimmerwarm werden lassen. Parieren und in einer beschichteten Pfanne je 2-3 Minuten auf jeder Seite bei größerer Hitze anbraten.
2. In der Zwischenzeit in einem größeren Topf Wasser aufsetzen und zum Simmern bringen (ca. 95°). Kalbstafelspitz einlegen und ca. 3 Stunden simmern. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, zum Tafelspitz geben.
3. Karotten schälen, Sellerie und Lauch putzen und klein schneiden. Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden.
4. Etwa eine Stunde vor Fertigstellung die Gemüsezwiebel halbieren und die Schnittflächen in einem Edelstahltopf anrösten. Mit ewas Brühe ablöschen und Gemüse und Gewürze zum Tafelspitz geben.
5. Kartoffeln waschen und mit 2 TL Kümmel in ca. 45 min weich kochen.
6. Fleisch herausnehmen und in Alufolie warm stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb abgießen. Nach Wunsch etwas Brühe und/oder herausgefischte Gemüsestückchen mit servieren. Fleisch quer zur Faser aufschneiden.
Meerrettichmousse:
1. Gelatineblätter nach Vorschrift einweichen. Sahne steif schlagen.
2. Saure Sahne, Crème Fraîche und Sahnemeerrettich gut verrühren, durch ein feines Sieb streichen. Mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken, Sahne unterziehen und alles zu der aufgelösten Gelatine geben.
3. Im Kühlschrank erkalten und steif werden lassen. Zum Servieren mit zwei nassen EL Nocken abstechen.
Hinweise:
Für den Rahmwirsing gibt es ein eigenes Rezept.
Schlagworte:
schwer
Zubereitung ca. 50 min, Gesamtzeit ca. 4 h
Hauptspeisen
Fleisch, Kalb
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