Provenzalisches Schmorfleisch

Provenzalisches Schmorfleisch
Bœuf en Daube à la Provençale

Zutaten für 6 Personen:

1500 g Faux Filet vom Rind

Marinade:

1 große Zwiebel

6 Karotten

1/2 Lauch

1 Stück Sellerie,

1/2 Bund Petersilie

3 Nelken

2 Lorbeerblätter

etwas Muskat

15 Pfefferkörner

6 Wacholderbeeren

3 Pimentkörner

1 L Côtes du Rhône rot

150 ml Rotweinessig

Mehlbutter:

30 g Butter

60 g Mehl

Weiterhin:

1 große Zwiebel

100 g geräucherter Speck

3 Knoblauchzehen, gepresst

1 Stück unbehandelte Orangenschale

400-500 ml warmer Rinderfond

3 EL Olivenöl

1/2 Zimtstange

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Am Vortag das Fleisch parieren und in Stücke schneiden, je ca. 75 g. Zwiebel würfeln, Karotten putzen und in Scheiben schneiden. Mit Petersilie, Lauch, Sellerie, Lorbeerblatt, Nelken, zerdrückten Wacholderbeeren, Piment und Pfeffer sowie etwas Muskat in dem Wein und Essig über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. Zutaten für die Mehlbutter verkneten, zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie kühl aufbewahren.

3. Am nächsten Tag Backofen auf 150° vorheizen. Einen backofenfesten Schmortopf wählen.

4. Die Fleischstücke abtropfen lassen und gut abtrocknen. Den Speck klein schneiden, die zweite Zwiebel in Ringe. Die Fleischstücke portionsweise scharf anbraten, beiseitestellen. Speck und Zwiebelringe zugeben und leicht anschmoren. Fleisch in den Topf zurückgeben, salzen und pfeffern.

5. Inzwischen die Marinade ohne das Gemüse in einem anderen Topf um 1/3 einkochen lassen. Dann die Marinade mit allen Gemüsen und Gewürzen zum Fleisch geben. Den Knoblauch, die Zimtstange und die Orangenschale zufügen. Soviel von dem warmen Rinderfond angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Aufkochen, zudecken und in den Ofen stellen.

6. Bei 150° (Ober-/Unterhitze) circa 5 Stunden schmoren. Das Fleisch soll so weich sein, dass man es mit einem Löffel teilen kann.

7. Fleisch herausnehmen, optional einige Karotten herausfischen, im Ofen bei 100° warm halten.

8. Die Sauce durchseihen, einköcheln und stückchenweise mit Mehlbutter oder Stärke binden, kurz aufkochen lassen und abschmecken. Sauce extra servieren.

Hinweise:

Gut zum Aufwärmen geeignet. Beilagenvorschlag: Selleriepüree oder Rosmarinkartoffeln.

Schlagworte:

schwer

Zubereitung ca. 60 min, Gesamtzeit ca. 30 h

Hauptspeisen

Fleisch, Rind

französisch