Duetto di antipasto

Duetto di antipasto
(Carpaccio und Vitello Tonnato)

Zutaten:

Carpaccio

ein Stück Rinderfilet (Mittelstück)

Zitronen, Pfeffer aus der Mühle

1 TL Olivenol pro Portion

Parmesan oder Pecorino am Stuck

Vitello tonnato:

600 g Kalbsfilet

1/2 Bund Petersilie

2 mittlere Karotten

1/2 Lauch

1 dünne Scheibe Sellerie

1 Zwiebel oder 1/2 Gemüsezwiebel

2 Lorbeerblätter

6 Pfefferkörner

250 ml trockener Weißwein

750 ml Hühnerbrühe

Marinade für das Vitello:

180 g Thunfisch naturell

4 eingelegte Sardellenfilets (oder 2 TL Sardellenpaste)

2-3 EL Kapern

4 Cornichons

2 Eigelb (von gekochten Eiern)

1 Prise Salz, Pfeffer

125 ml Olivenol

1 EL Weißweinessig oder Estragonessig

4 EL Zitronensaft

125 ml Kalbfleischsud

Rindercarpaccio:

1. Rinderfilet sauber parieren und mit einem scharfen Fleischmesser ca. 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Pro Portion 1-2 Scheiben schneiden.

2. Einen Gefrierbeutel aufschneiden und jeweils eine Scheibe zwischen Folien legen. Mit einem geeigneten Fleischhammer beginnend in der Mitte spiralförmig sanft klopfen, bis die Scheibe wirklich sehr dünn ist. Obere Folie abziehen und die Scheibe mit der Folie umgedreht auf dem Portionsteller platzieren. Folie abziehen.

3. Das Carpaccio mit Zitronensaft beträufeln, pro Portionsteller ca. 1/3 Zitrone rechnen. Dann pfeffern und mit 1 TL Olivenöl beträufeln. Parmesankäse darüber raspeln.

Vitello Tonnato:

Für das Vitello tonnato gibt es ein eigenes Rezept (#0290 auf www.artedy.de). Man bereitet das Vitello typischerweise schon mittags oder vielleicht schon am Vortag vor. Es muss einige Stunden ziehen.

Hinweise:

Die Anregung für dieses ansprechende Rezept und das Bild stammen aus dem Restaurant Noi Ridiamo, Neuried bei München. Diese Vorspeise steht dort schon seit etwa 2015 auf der Speisekarte und ist immer wieder ein Genuss.

Schlagworte:

schwer

Zubereitung ca. 45 min, Gesamtzeit ca. 6 h

Vorspeisen

Fleisch, Rind, Kalb

italienisch