Rehrücken, rosa gebraten
Rehrücken, rosa gebraten
Untertitel
Zutaten für 4 Personen:
Ein Rehrücken, ca. 1 kg
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Bestäuben
für die Sauce:
1 Gemüsezwiebel
1 größere Karotte
1 dünne Scheibe Sellerie
1 Stück Lauch (optional)
500 ml trockener Rotwein
400 ml Wildfond
kaltes Wasser nach Bedarf
Gewürze für die Sauce:
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 Nelke
1 Sternanis
2 Knoblauchzehen
Fertigstellung der Sauce:
1 EL Speisestärke und/oder
kalte Butter in Flocken
Zubereitung:
1. Silberhäute abziehen, Rücken und Filets auslösen.
2. Knochen klein hacken. Backofen auf 200° Umluft vorheizen. Knochen in einen Bräter geben und ca. 45 min im Ofen rösten.
3. Gemüsezwiebel, Karotten und Sellerie putzen und grob schneiden. In wenig neutralem Öl goldbraun anrösten. Etwas später auch das Tomatenmark und beim Zuputzen des Rehrückens anfallende Abschnitte anrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und den Rotwein fast ganz einreduzieren. Noch zweimal wiederholen. Jetzt die Knochen zugeben und mit Wildfond und kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Aufkochen und eine Stunde simmern lassen. Die Gewürze zugeben und eine weitere Std simmern.
Durch ein feines Sieb abpassieren und die Brühe beiseite stellen.
4. Rückenstücke eventuell teilen, je nach Größe. Leicht salzen, pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Auf jeder Seite eine Minute in neutralem Öl anbraten. Im Backofen bei 130° fertig garen, ca. 10 min, die Kerntemperatur sollte ca. 54° sein. In Alufolie ruhen lassen, im ausgeschalteten Backofen bei offener Tür.
5. Bratfett abgießen, falls nötig. Gewünschte Menge Brühe zugießen und auf etwa 1/3 einreduzieren. Nach Wahl mit kalt angerührter Speisestärke binden und/oder kalte Butterflöckchen einrühren. Die Sauce mit Salz u. Pfeffer abschmecken.
Hinweise:
Ein anspruchsvolles (und teures) Gericht. Die Brühe bereitet man am beste schon am Vorabend zu. Das Fleisch muss vor dem Braten zimmerwarm sein.
Beilagen: Serviettenknödel oder Spätzle, Rotkohl und Wildpreiselbeeren.
Schlagworte:
schwer
Zubereitung ca. 75 min, Gesamtzeit ca. 4 h
Hauptspeisen
Fleisch, Wild, Reh
international