Zander mit
Safran-Estragon-Fumet
| |
|
Zander mit
Safran-Estragon-Fumet
|
| Zutaten für 2-3 Personen: |
| 300 g Zanderfilet |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle |
| Mehl zum Bestäuben |
| 1/2 EL Olivenöl |
| 1 kleine Ecke Butter |
| Safran-Estragon-Fumet: |
| 400 ml Fischfond |
| 1 Döschen Safranpulver |
| 50 g kalte Butterwürfel |
| 150 ml Riesling |
| 20 ml Pernod |
| 1 EL fein geschnittener Estragon |
| Zubereitung: |
| 1. Zanderfilet waschen, trocknen, sorgfältig entgräten. Salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. |
| 2. Zanderfilet in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter auf beiden Seiten auf eher milder Hitze braten. Der Zander ist fertig, wenn er keine glasigen Stellen mehr hat. Am Schluss eher ziehen lassen als braten. (Wenn das Filet noch mit Haut sein sollte: Mit dem Braten auf der Hautseite beginnen und die Haut kross braten.) |
| Hinweise: |
| Rezeptanregung und Foto am 26.01.2022 im Restaurant Seehof am Ammersee. Beilagen waren gebratene Grenaille-Kartoffeln, Zucchinispalten, Broccoliröschen, Fenchelstreifen und Spalten von roten Zwiebeln. Deko mit Petersilie, Zitronenachtel, Kresse. |
| Schlagworte: |
| schwer |
| Zubereitung ca. 30 min |
| Hauptspeisen |
| Fisch, Zander |
| französisch |